产品类别   
>>QQ:404383983
>>Skype:joecn007
行业资讯
首页>行业资讯
寿司,一种充满禅意的食物
 来源:TimeOut北京
 
这并不是一个故弄玄虚的题目,如果够耐心,请你再慢慢地享用一次寿司,感受它是否清淡脱俗地不要多于点缀?这叫“知于止”;是否要一整口吞下、以味蕾感受每种味道的融合?这叫“待以时”;是否要根据鱼的不同调剂出适合的口味?这叫“关乎当下”。
 
用一千年的时间渡过日本海,成为国菜   
 
如你所知,日本的很多文化都是从中国传去的,文字、中秋节、十二生肖,也包括日本的国民美食寿司。寿司在日文中用汉字鮨或鮓来表示,如果在日本街头哪家小店门口的布帘上看见这两个字,准能在里面吃到寿司。而早在公元前三世纪,鮨在中国辞典《尔雅·释器》里的记载是“肉谓之羹,鱼谓之鮨”,也就是剁碎的鱼肉;公元二世纪汉朝刘熙编纂的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意为鮓是一种将鱼肉以盐和米发酵、剁碎而成的食物,此时已经有了寿司的味道,不过样子还稍显凌乱。   
 
后汉时期的中国已经开始流行吃寿司了,而到了战乱频繁的宋朝年间,由于贮存方便它更成了“拖家带口、外出逃亡”的必备美味,此时除了鱼肉,蔬菜、肉类也都成为了做寿司的原料。寿司真正传入日本是在奈良时代,长期在外经商的日本商人们喜欢把用醋腌过的饭团中加入鱼肉,作为途中的食物,这样一来既能长期保存、又开胃可口,于是寿司也终于在江户时代于整个日本流行开来,成为国民美食。而此时在中国,鮨或者鮓这两种食物都已经消失了。   
 
你所不知道的寿司家族   
 
握寿司:最常见的寿司种类,把山葵涂在鱼生上,同一小块米饭捏在一起、或者用海苔条绑在一起,最有名的是“江户派握寿司”。在日本,如果不多说明的话“寿司”一词一般指的就是握寿司。   
箱寿司:主要在日本关西地区流行,把饭和各种辅料依次放入木盒里,加盖压上一整夜,然后把木盒寿司拍出来,切成适于吃的大小,一块块看起来很像箱子,也就因而得名。   
手卷:把寿司用海苔卷成甜筒的样子,最初是那些日本赌徒为了果腹、又不想被米饭黏着扑克和手指而发明的,通常直接用手吃。   军舰卷:米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面,一般用于海胆、鲑鱼子等易散的食材。   
稻荷寿司:在配料食材上切口、装着米饭,比较常用于煎鸡蛋、油炸豆腐皮等。   
卷寿司:类似于市场上常见的韩式寿司,是由紫菜、米饭和配料卷成的寿司卷,除了正常的大小外,还有直径比较长的太卷和较细的细卷两种小类。   
里卷:把卷寿司反过来,用海苔裹着最中心的配料、再裹米饭,最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子、奶酪等等,口味相对比较复杂、浓重。   
散寿司:别名也叫寿司饭,常见于关东地区,就是一整碗米饭和鱼生等配料的配搭,江户前的散寿司仅将配料撒在米饭上,五目散寿司则将配料拌进米饭里。   
好寿司诞生记   
 
·米饭 作为寿司的主体,米饭从根本上决定着一枚寿司的好坏,而最棒的米饭自然是黏黏的却粒粒分明,夹起后不散落、入口又不粘牙的状态了。最初日本的寿司店在选米的时候大多会选择一些配制后的米,也就是把不同产地、研磨程度的米调配在一起,以达到最适合做寿司米饭的状态。不过现在已经有多种专门适于做寿司的稻米,比如珍珠米、月光米等等,配制米也就用得比较少了。   
·水 在日本,讲究传统的寿司店规矩是用哪里的稻米、就用哪里的水,所谓一方水土就是这个意思。而且寿司用水一定是要用软水,如北京这样的硬水就很不合适,所以北京的寿司店一般都是用外进的瓶装水制作寿司,以保持水的软度和米饭的黏度。   
·寿司醋   放入米饭中的调制醋,每间寿司店的醋味道都各不相同,也绝对是自家的秘方,好的寿司醋拌入米饭后,能让米饭松软、口感更Q,并且还有淡淡的醋香味。除了加入米饭中的醋,还有一种手醋,是寿司师傅在做寿司时用来沾湿双手,防止米饭黏在手上用的,常用清醋调水配制而成。
                                                                Toro 寿司
                                                             炭火烧活鳗寿司
 
 
                                                             立鱼寿司
 
推荐寿司   
赤身:以金枪鱼下方腹部鱼肉做成的寿司,脂肪含量很少,吃起来清爽不腻,有淡淡的酸味。   
天使虾配三文鱼子寿司:Q弹的虾肉配上鲑鱼子口感很丰富立体。   
三文鱼腩寿司:鱼肉滑腻、鲜香,入口味道绵延悠长,但是稍显肥腻。   
平目鱼寿司:平目鱼肉质很嫩、鲜味较浓,搭配胡萝卜丝等,使寿司更添一分清香。 Toro寿司:用的配料是金枪鱼腹部较肥的肉,这款寿司入口后鱼肉与米饭立刻融为一体,鲜香非常。   
立鱼寿司:立鱼鱼肉有些许纤维,配合米饭吃起来有嚼劲,又很滑嫩。   
油甘鱼寿司:肉质鲜嫩的寿司,鱼肉上涂抹了一层淡淡的酱油,很入味。   
炭火烧活鳗寿司:绝对的活鳗现烤,香味浓郁,一口吃下去鲜味久不散去。  
特肥金枪鱼:肉质更加香腻、肥嫩,配上点姜片能更添一丝清香,口感更佳。   
暴烤特肥金枪鱼:特肥金枪鱼经过烤制后香味更加浓郁、肉质也更紧实,但稍显油腻。   
星鳗鱼整体寿司:性价比极高的一款寿司,一整条经过腌煮的星鳗覆盖在米饭上,吃起来香味浓郁。   
左口鱼:将左口鱼以海盐、柠檬腌制后捏成寿司,吃起来味道鲜香清爽。   
赤贝:由于制作时赤贝还是活的,上桌前寿司师傅会用力在它身上一拍,赤贝就会如蝴蝶般炸开,秀色可餐。   
牡丹虾:开背的鲜虾肉平铺在寿司饭上,那阵阵光泽就已经勾得人咽口水了,入口更是又Q又鲜甜,别提多美了。  
 
配料   
 
生鱼片   
三文鱼:好的三文鱼色泽艳丽、光亮,肉质比较肥腻,给人以饱腹感,除了生食还有很多其他吃法。   
金枪鱼:最常见的寿司鱼生,根据部位肥瘦程度有中肥、赤身、大肥、铅笔等几种,料理手法也都各不相同。   
鱼:也叫做黄尾鱼,盛产于日本馆山一带,鱼肉是半透明的白色,口味清淡甘甜。   
鲷鱼:常见鱼生种类,也叫加吉鱼,很多地方都盛产,鱼肉有微微的红色,纤维比较粗。   
鱼:盛产于日本胜浦,每年只有春秋两个时鲜期,一般经过熏烤后制成寿司,有独特的香味。   
竹荚鱼:夏季一到寿司店里都会有这种寿司,它的口感很轻盈甘甜,不加任何调味直接食用最棒了。    
 
海鲜   
金乌贼:盛产于佐贺县沿海,鱼肉被切成薄片后晶莹剔透,吃起来肉质很Q,口味独特。   
八爪鱼:冬季是吃八爪鱼的好时节,以粗盐揉搓后切片,吃的就是弹弹的口感。   
牡丹虾:虾中极品,虾肉的甜味很浓郁,肉质嫩滑,覆盖在寿司米饭上不用加任何调剂,足够美味。  
康吉鳗:也就是鳗鱼,经过秘制酱料熬煮后制成覆盖寿司的鱼生,口味浓郁鲜甜,最适合制成寿司。   
鲑鱼子:新鲜的鲑鱼子并没有腥味,而且有着微甘的味道,不过还是适合少食,多吃容易腻。   
海胆:常做成军舰卷,北海道的海胆口感很别致,入口顷刻间融化在米饭和海苔之间,鲜味无敌。   
北极贝:半红半白的贝肉口感很有弹劲,由于口味略平,北极贝寿司加些姜片一同食用最对味。   
水果蔬菜   
腌萝卜:基本款的寿司食材,以醋、酱油等腌过后做寿司卷较多。   
黄瓜:黄瓜卷是很常见的卷寿司,常搭配鱼子等食材,吃起来清香解腻。   
鳄梨:也就是牛油果,日本寿司中很常见的食材,搭配了牛油果的寿司口感多了一层奶香味,很曼妙立体。   
葫芦:可做成干瓢卷,也就是葫芦切成条或丝腌制后,包裹着米饭卷入海苔中,海苔的清香、葫芦的甘甜和寿司饭的酸味都能很好体现,适合做一餐的收官之作。   
红肉   
牛肉:牛肉入寿司很常见,由于都是生牛肉,所以需要牛肉要鲜而嫩,品质要求极高。   
马肉:马肉寿司也是常见的一款红肉寿司,马肉片被切得极薄,肉质松软、入口极鲜。   
其他   
煎鸡蛋:很常见的一款寿司,口感软嫩、偏甜,如果着急想要吃饱,可以先来上几个。   
鹅肝:经常煎过后做成握寿司,无需蘸任何调料,直接入口即能感受到鹅肝与米饭融合后的丝滑、浓香。